L'olive (dont l'espèce la plus commune a pour nom scientifique "OLEA EUROPAEA L.") est principalement originaire des régions méditéranéennes (Maroc, Espagne et Grèce). On la trouve aussi dans diverses régions d'Asie, d'Amérique et d'Océanie. Des traces de noyaux d'oliviers ont été datées au Carbone 14 de plus de 8000 ans, alors que nous avons des traces de la culture de l'olivier en Crete 2500 ans avant notre ère.
Les vertus calmantes et curatives de l'huile d'olive sont apparemment à l'origine du symbole de paix qu'a la branche de l'olivier. L'olivier est très présent depuis de nombreux siècles dans notre culture, comme dans la bible où l'ange Gabriel a offert une branche d'olivier à Adam pour qu'il le plante et en tire son huile, ou dans la mythologie Grecque où il est le cadeau d'Athena à l'humanité.
L'Olivier est aussi réputé pour sa longévité. Certains oliviers sont âgés de plus de 2000 ans. Ils peuvent atteindre une hauteur de 15 mètres pour une envergure de 10 mètres.
Au Maroc, l'Olivier est un arbre sacré tout comme le palmier. Certaines études estiment qu'il couvre une superficie de 400.000 à 500.000 hectares répartis sur tout le territoire.
L'olive que l'on trouve au Maroc peut être aussi bien utilisée à fin de trituration que de confiserie. Tous les calibres sont disponibles.
Les préparations les plus répandues sont les olives vertes en saumure, les olives noircies par oxydation, les olives noires Façon Grèce et les olives tournantes naturelles.
Les types d'olives que nous produisons au Maroc sont principalement les "Beldis", équivalentes à la Manzanilla espagnole. Les calibres sont mesurés par le nombre moyen de fruits au 100 grammes. Par exemple, il faudra entre 22 et 25 olives pour faire 100 grammes d'olives 22/25.
Les olives sont cueillies à partir du mois de septembre jusqu'au mois de janvier. Au début de la campagne, les olives sont vertes, puis virent au noir en fin de campagne en passant par une phase où leur couleur est brune.
A l'état naturel, l'olive a une amertume très prononcée. Le plus souvent, la première étape de la préparation des olives de table est leur désamérisation dans une solution de soude peu concentrée.
Les olives de début de saison, encore vertes, sont désamérisées puis conservées dans une saumure pour leur fermentation. Elles seront ensuite consommées en apéritif ou en accompagnement de plats cuisinés. Elles sont proposées entières, dénoyautées ou en rondelles, en fûts ou en boîtes métalliques.
Les olives tournantes les plus claires peuvent aussi être proposées en fûts ou en boîtes, entières, tailladées ou cassées.
Les olives tournantes les plus foncées peuvent être noircies par oxydation dans des bassins étudiés à cet effet. Ces olives noires confites sont alors rincées puis stérilisées lors de leur conditionnement. Elles sont proposées entières, dénoyautées ou en rondelles, en boîtes métalliques.
Lorsqu'elles sont cueillies bien noires, elles peuvent aussi être préparées en olives Façon Grèce. Après un traitement spécifique, ces olives sont deshydratées par un contact prolongé avec du sel sec. Leur aspect ridé et leur goût sont uniques. Nos usines disposent d'une longue expérience dans l'élaboration de ces spécialités. Nous pouvons les proposer en fûts ou en sachets sous-vide de 5 kgs.
Nous avons d'autre part développé plusieurs recettes d'olives assaisonnées (à base d'épices, d'herbes...) prêtes à servir. Nous vous prions de nous contacter pour tout renseignement.